Il Biellese è considerato un’area di eccellenza in campo industriale. Il settore agricolo e enogastronomico, pur vantando una tradizione secolare e un paesaggio variegato, lo sono un po’ meno.
Tuttavia nella provincia si coltivano diverse varietà di prodotti, tra cui cereali, ortaggi, frutta e uva; prodotti che grazie a terreni fertili e al clima favorevole contribuiscono alla produzione di materie prime di qualità.
In particolare, il Biellese è noto per i suoi risi pregiati, come l’arborio, il carnaroli, e il Dop Baraggia, utilizzati per la preparazione di risotti e altri piatti tipici della cucina italiana, per i suoi vini – il nebbiolo -, per i suoi formaggi, i salumi, il miele, la sua acqua, la birra e i dolci tradizionali.
Ma è con la polenta concia (polenta con tome e burro locali), la paletta e i formaggi, che Biella e il Biellese si contraddistinguono in tavola.
Prodotti poveri che malgrado gli sforzi compiuti negli ultimi anni, non ci permettono ancora di competere con territori più vicini. Ed è così anche per il turismo.
A Biella e nel Biellese – parafrasando la teoria del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach – «siamo quello che mangiamo».
Oggi invece, la teoria è cambiata: «siamo ciò che guardiamo sullo schermo».
Se nel film del 1954 diretto da Steno e interpretato da Alberto Sordi, Un americano a Roma, al posto del maccherone ci fosse stata la polenta, chissà, quanto sarebbe diventata famosa e attrattiva la nostro provincia.
Per un attimo, abbiamo immaginato Alberto Sordi che interpretando Nando Mericoni, un giovane che sogna gli Stati Uniti e cerca di comportarsi come un americano, rientrato a casa trova la tavola pronta con la sua cena, ma anziché i maccheroni scopre la polenta.
Ecco come sarebbe cambiata la scena: «Polenta? Questa è roba da carrettieri, io non mangio polenta. Vino rosso? Io non bevo vino rosso. Sono americano, gli americani non mangiano polenta, non bevono vino rosso. Bevono latte e yogurt e mangiano marmellata e mostarda, tutta roba sana e sostanziosa». Poi guardando il piatto di polenta fumante davanti a sé, pronuncia la «famosa» frase: «Polenta, che mi guardi con quella faccia intrepida, mi sembri una polentona. Ammazza che zozzeria! Gli americani aho… Polenta, mi hai provocato e io ti distruggo, adesso, io me te magno».
Con i «se» e con i «ma» la storia non si fa. Malgrado quel piatto non sia finito nel film di Alberto Sordi, consoliamoci comunque. Perché quella «santa» polenta continua a rimanere l’unica eccellenza. Amen.

Paolo Vizzari, narratore gastronomico, da Sky Arte alla fiera del Tartufo d’Alba è l’erede del ‘Re’ delle Guide, il papà Enzo

Biella scommetta sul vino

Il Biellese metta da parte l’orgoglio e si rimbocchi le maniche. Solo così la ristorazione e il turismo potranno crescere nel futuro

Paolo Vizzari, ‘enfant prodige’ classe 1990, è uno dei giovani narratori gastronomici emergenti. Nonostante una laurea in lettere, con una tesi di grammatica sperimentale su Gadda, ha deciso di seguire le orme del padre Enzo, uno dei critici più famosi in Italia e all’estero, scalando fin da subito ogni tappa e riscuotendo successi. Non ultimo, la partecipazione al format televisivo su Sky Arte, “Good Morning Italia”, condotto insieme a Joe Bastianich. Un viaggio goloso per narrare i territori italiani dal Friuli-Venezia Giulia alla Calabria.

– Dottor Vizzari, il Biellese dal punto di vista produttivo su quali eccellenze può contare?

«Per non dare la solita risposta scontata, in futuro è facile prevedere che bisognerà recuperare e puntare molto sulla produzione del vino. Per una questione scientifica e geografica il Biellese ha un’enorme potenzialità. Facciamo un esempio: per produrre nebbiolo, i nostri territori diventano interessanti sia per la posizione geografica, sia per le temperature meno rigide rispetto al passato. Questo è un settore che deve essere riconquistato».

– Lo stesso esempio virtuoso potrebbe venire dalla birra?
«Certo che si. Rispetto a qualche anno fa, in cui la birra aveva scalato le classifiche delle bevande con crescite esponenziali, oggi è un settore molto più stabile. É sicuramente un elemento della cultura gastronomica che appartiene al Biellese. Anche quando c’erano pochissimi locali, le birrerie ci sono sempre state e questo ha permesso la nascita di numerosi birrifici artigianali. Bolle di Malto, ad esempio, è una realtà ormai consolidata. Questo sta a significare che è necessario partire da quanto c’è di buono sul territorio e non buttare via l’”acqua sporca”, che è un dei più grandi sport biellesi».

– L’enogastronomia e la cultura del cibo, quindi, possono diventare una leva per il turismo?
«Sicuramente sono un buon viatico ma non saranno mai una leva decisiva. E mi spiego meglio: dobbiamo saper mixare. Avete delle eccellenze, avete dei singoli prodotti molto buoni, come i formaggi del Caseificio Rosso e Botalla, la gastronomia e le carni di Mosca che sempre più spesso servono chef stellati milanesi. Ma il problema di Biella e del Biellese non è la promozione o la produzione, ma è la ricostruzione valoriale e l’importazione delle competenze».

– Quindi l’unica vera eccellenza che possiamo vantare è la polenta?
«Assolutamente. Io stesso quando devo portare amici che arrivano a trovarmi a Biella, li porto a mangiare la polenta concia a Oropa. Quella è la vera peculiarità. Oltre ad essere un’eccellenza è il solo piatto che contraddistingue il territorio».

– È il nostro orgoglio quindi.
«Mah. Credo che il Biellese non debba essere troppo orgoglioso. Un esempio che spesso cito, è l’errore che i genitori fanno con i figli. Se è grassottello e gli vuoi bene a volte devi avere il coraggio di dirgli che è vero che sarai sempre stupendo e bellissimo, ma è arrivato il momento di rimboccarsi le maniche e di mettersi a praticare più sport. Questo è un po’ il problema di Biella. A noi critici spesso viene rinfacciato che siamo troppo severi e dovremmo essere più aperti all’incoraggiamento. Ma l’incoraggiamento ci vuole quando inizi a fare bene. Prima ci vogliono i ceffoni…».
«Vede, il turismo ha bisogno di un tessuto locale felice. Io ho la fortuna di lavorare in realtà importanti, la Fiera del Tartufo d’Alba, le regioni Friuli Venezia Giulia e Sicilia. Sono Regioni diverse che hanno un unico comune denominatore: la gente del luogo è felice, orgogliosa, perché si sente parte di quel territorio e quando arrivano i turisti li coinvolgono. A Biella finché non attiviamo questa mentalità, coinvolgendo soprattutto i giovani, saremo sempre un posto vecchio che non potrà far altro che attirare turisti legati al pellegrinaggio a Oropa. Perché in verità, guardando i numeri, la maggior parte dei turisti raggiunge il Santuario».

– Quindi, cosa occorre fare per invertire questa tendenza?
«Dobbiamo imparare a parlare con la lingua di chi ascolta. Se vogliamo attirare i giovani non basta pensare al ciclyng o alla silver age, ci vogliono i video games, il metaverso. Pensi a Biella quante occasioni avremmo con tutte le strutture immobiliari a basso prezzo. Potremmo diventare il paradiso di tutti i gamers italiani. Nel mondo digitale non farebbe differenza collegarsi da qualsiasi parte del Mondo, che sia Biella o New York, ma se un gamer vivesse nel Biellese certo che farebbe la differenza, perché il costo dell’affitto è basso ed è un luogo qualitativamente bello. Sarebbe un’opportunità pazzesca. Ma occorre cambiare mentalità e visione».

– Questo vale anche per la ristorazione?
«Sulla ristorazione ha ragione mio padre. A parte qualche locale, il Biellese è piuttosto scarso. Quando alcuni ristoratori mi chiedono di dare qualche consiglio ai loro cuochi, rispondo così: non servono consigli, occorre una formazione di qualità. Spediteli alla corte di qualche chef stellato e vedrete che nell’arco di pochi anni la qualità dei ristoranti crescerà notevolmente. L’ho visto succedere in mezzo mondo, da Coopenaghen a posti imbrobabili. Dove c’è benessere puoi creare una meta gastronomica in cinque anni, però, ci devi portare formazione, competenza e investire denaro, coinvolgendo i privati che costruiscono hotel e ristoranti».
«Infine – aggiungo – che per rilanciare un territorio non servono grandi eventi, servono piccole attività di qualità. C’è, per concludere, un buco di pensiero che va colmato».

Michele Porta

Il biennio appena trascorso non è stato facile per l’agricoltura piemontese e biellese, messa di fronte innanzitutto alla gravità dell’emergenza climatica, che si è manifestata provocando una forte crisi idrica che ha interessato tutti i settori agricoli; alla crisi economica, che sta spingendo con forza il settore verso le trasformazioni già intraprese alla fine del secolo scorso e accelerate ulteriormente dagli sconvolgimenti portati dalla diffusione della pandemia e dalle tensioni internazionali sfociate nel conflitto russo-ucraino.
Sul piano del mercato, le frequenti crisi finanziarie hanno portato molte aziende ad orientarsi verso una maggiore segmentazione e qualificazione dell’offerta al fine di una miglior valorizzazione delle produzioni e di sottrarsi alle crisi delle «commodity».
Sul piano territoriale si è notevolmente allargata l’influenza della cosiddetta «economia del gusto» che ha contribuito al rilancio di alcune aree rurali della regione.